天然酵母パンの作り方と元種レシピ!ホームベーカリーでもできる

天然酵母パンの作り方

天然酵母パンの作り方は、ドライイーストを使わず、ストレート法や中種法などで自分で酵母を育てる方法や、白神こだま、ホシノなど市販の天然酵母種があります。天然酵母パンはホームベーカリーでも作れるレシピもあります。

天然酵母パンとは?

天然酵母を使ったパンが人気です。

イースト菌などの化学培養菌を使わない、自然培養からなる天然酵母でじっくり時間をかけて発酵させて焼いた「天然酵母パン」はドライイーストの香りが残らず、最高においしいですね。

近所に天然酵母のパンを売っているお店は少ないと思いますが、通販などでもお取り寄せができる『天然酵母パン』ですが、自宅でもホームベーカリーなどを使って手軽に『天然酵母パン』が作れるそうですよ。

そもそも『天然酵母』ってなんなのでしょうか?
ふつうのドライイーストと何が違うのでしょう。

天然酵母とは

「イースト=酵母菌」ですので、天然の酵母菌か、人工の酵母菌かの違いとなります。
酵母を時間をかけて純粋培養したものを「天然酵母」、リン酸や窒素などを添加して「化学的に培養」したものを、ドライイーストと区別をしているようですが、これにはさまざまな考え方があるようです。
リン酸も窒素も、どちらも生体には必須の物質ですが、パン本来の風味を損なったり、膨張剤の役割もあることから敬遠されるようです。

天然酵母パンのレシピ

市販される事が多くなった『天然酵母』ですが、取り扱っている店舗はまだ少ないようですので、インターネット通販を利用するのが便利です。
ホシノ天然酵母パン種は日本古来の醸造技術を応用し、培養基には天然の穀物のみを使用し、酵母の初期培養から一切の化学合成物質を使用していないそうです。
白神こだま酵母は、さらに『天然酵母』ではなく、発酵力が強く2時間半?3時間でパンが焼ける、種起こしがいらない野生のパン酵母なのだそうですよ。
あとは、天然酵母粉末パネトーネマザーなどがメジャーどころです。

天然酵母が使えるホームベーカリー

天然酵母でパンが焼けるホームベーカリーも増えてきました。
ナショナル(パナソニック)のホームベーカリーは天然酵母コースが搭載された機種もあります。Panasonicのホームベーカリーのページには、たくさんのレシピも載っているので必見です。

天然酵母の作り方

酵母を育て、液種を作ってから、その液種を利用してパンを作るのが「ストレート法」。

液種と地粉を3日間混ぜ合わせてからパンを作る「中種法(元種作り)」という手法があるそうです。

一般的には「干しぶどう」これを使った酵母が最も安定していると言われています。

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【天然酵母】天然酵母の食パンの作り方